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有没有什么烹饪原理,明白后让你厨艺大增?

作者:卡卷网发布时间:2025-05-07 22:54浏览数量:17次评论数量:0次

老公四姨年轻时开饭店的,做饭好吃到啥程度呢,但凡她掌勺,不管在谁家烧,烧什么,是逢年过节还是家常小聚,是大鱼大肉还是咸菜酱肉,大家早上集体不吃饭!对,从婆婆到大姨到表妹再到我自己,大家出奇的默契,全都留着肚子,就为中午多装点!

四姨说做菜光套菜谱是不行的,你要学底层逻辑,时令、气候、土壤、品种、环境等诸多因素,每一种食材都有它的脾气和性格,只有搞懂烹饪原理,才能一通百通,短时间内让厨艺大增!

1.不粘锅的秘密

热锅凉油是炒菜不粘锅的关键,但是热锅凉油≠直接把锅烧热再加油。

有没有什么烹饪原理,明白后让你厨艺大增?  第1张

正确的做法是:先把锅控干水分,刷一层薄薄的油,然后开大火烧至冒青烟,加入凉油,趁着油温上升但未热时,下入食材,炒菜煎蛋都不会粘锅,而且火候很足,这也是养一口好锅的秘诀。

有没有什么烹饪原理,明白后让你厨艺大增?  第2张

原理也很简单:当锅被烧热后,会膨胀出很多细小的孔,凉油分子进入小孔内,形成一层致密的油膜,食材不用直接接触锅底,自然就不会粘锅粘锅。

2.炒糖色不发苦

误区:很多人喜欢大火把糖炒到深褐色再下肉,结果又黑又苦。

有没有什么烹饪原理,明白后让你厨艺大增?  第3张

炒糖色上色不苦记住“3步曲”:白色小泡、黄色大泡和焦糖色小泡3阶段,最佳放肉时机,是糖呈现琥珀色的小泡阶段。

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3.调味顺序有讲究

记住先调色,再调味,最后提鲜

初始阶段要调色,利用高温激发色泽,像炒糖色、老抽、蕃茄酱都是这个阶段放。

中间调味,让味道渗进食材,比如盐、老抽、蚝油一般这时候放。

最后提鲜,一般是出锅前,避免高温让谷氨酸钠失效,出锅盐、出锅醋、出锅香油会起到画龙点睛的效果。

有没有什么烹饪原理,明白后让你厨艺大增?  第7张

4.鸡胸肉嫩滑的秘密

鸡胸肉鲜味丰富,直接炒又干又柴,口感很反人类,饭店之所以做的鲜嫩多汁,主要在腌制上下了功夫。

腌制鸡胸肉有人用小苏打,有人用嫩肉粉,其实都不如用盐水,3.5%的盐水冷藏浸泡10小时,或6%的盐水浸泡3-4个小时,鸡肉会发生扩散和渗透,产生丰富的汁水,不管是爆炒还是干炸,都嫩滑多汁。

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5.炖汤浓白要点有三

四姨说,鲫鱼汤浓白,做法很简单,先把锅烧热,放凉油,再下入鲫鱼煎至两面微黄,然后加开水,一定的要加开水,大火煮10-15分钟就可以了。

有没有什么烹饪原理,明白后让你厨艺大增?  第9张

汤色浓白的重点就3个:高温、蛋白质和油脂,鱼煎微黄出油就是脂肪,大火沸腾,让脂肪、蛋白质充分乳化,形成乳白的汤汁。

有没有什么烹饪原理,明白后让你厨艺大增?  第10张

听完我是恍然大悟,原来想提升厨艺不用记那么多烹饪技巧,知道原理,再举一反三,确实会让人在短期内提升厨艺。

END

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