有没有什么烹饪原理，明白后让你厨艺大增？

老公四姨年轻时开饭店的，做饭好吃到啥程度呢，但凡她掌勺，不管在谁家烧，烧什么，是逢年过节还是家常小聚，是大鱼大肉还是咸菜酱肉，大家早上集体不吃饭！对，从婆婆到大姨到表妹再到我自己，大家出奇的默契，全都留着肚子，就为中午多装点！

四姨说做菜光套菜谱是不行的，你要学底层逻辑，时令、气候、土壤、品种、环境等诸多因素，每一种食材都有它的脾气和性格，只有搞懂烹饪原理，才能一通百通，短时间内让厨艺大增！

1.不粘锅的秘密

热锅凉油是炒菜不粘锅的关键，但是热锅凉油≠直接把锅烧热再加油。

正确的做法是：先把锅控干水分，刷一层薄薄的油，然后开大火烧至冒青烟，加入凉油，趁着油温上升但未热时，下入食材，炒菜煎蛋都不会粘锅，而且火候很足，这也是养一口好锅的秘诀。

原理也很简单：当锅被烧热后，会膨胀出很多细小的孔，凉油分子进入小孔内，形成一层致密的油膜，食材不用直接接触锅底，自然就不会粘锅粘锅。

2.炒糖色不发苦

误区：很多人喜欢大火把糖炒到深褐色再下肉，结果又黑又苦。

炒糖色上色不苦记住“3步曲”：白色小泡、黄色大泡和焦糖色小泡3阶段，最佳放肉时机，是糖呈现琥珀色的小泡阶段。

3.调味顺序有讲究

记住先调色，再调味，最后提鲜

初始阶段要调色，利用高温激发色泽，像炒糖色、老抽、蕃茄酱都是这个阶段放。

中间调味，让味道渗进食材，比如盐、老抽、蚝油一般这时候放。

最后提鲜，一般是出锅前，避免高温让谷氨酸钠失效，出锅盐、出锅醋、出锅香油会起到画龙点睛的效果。

4.鸡胸肉嫩滑的秘密

鸡胸肉鲜味丰富，直接炒又干又柴，口感很反人类，饭店之所以做的鲜嫩多汁，主要在腌制上下了功夫。

腌制鸡胸肉有人用小苏打，有人用嫩肉粉，其实都不如用盐水，3.5%的盐水冷藏浸泡10小时，或6%的盐水浸泡3-4个小时，鸡肉会发生扩散和渗透，产生丰富的汁水，不管是爆炒还是干炸，都嫩滑多汁。

5.炖汤浓白要点有三

四姨说，鲫鱼汤浓白，做法很简单，先把锅烧热，放凉油，再下入鲫鱼煎至两面微黄，然后加开水，一定的要加开水，大火煮10-15分钟就可以了。

汤色浓白的重点就3个：高温、蛋白质和油脂，鱼煎微黄出油就是脂肪，大火沸腾，让脂肪、蛋白质充分乳化，形成乳白的汤汁。

听完我是恍然大悟，原来想提升厨艺不用记那么多烹饪技巧，知道原理，再举一反三，确实会让人在短期内提升厨艺。