有些饺子馆的饺子那么香，是为什么呢？

说几点通用法则吧。

开饺子馆的老板娘教的，刚来广州吃不惯本地菜，在这家吃了1年多，老板和老板娘都是河南的。

老板娘说，饺子馆花样多，又要出餐快，他们一般会调一个万能的母馅，或者叫打底馅，调好后放冷藏室，客人点什么配菜再往里面加，母馅调好，不管配啥菜，都很好吃。

母馅万能公式，也给你们要来了，照着来，调出的馅不管是包饺子、做包子、做肉丸还是烙饼，都超级好吃。

1.肉馅

肉馅是饺子的母馅和打底馅。

选肉“三分肥七分瘦”，梅花肉、前腿肉、五花肉最佳，肥瘦相间，油润饱满，后腿肉肌肉筋膜多，紧实发柴发干，不建议选。

剁肉，能手动剁别用绞肉机，手剁别切太碎，保留一些颗粒感，更有嚼劲。

2.调味

葱姜水/末、白糖、热油一定要放，去腥增香，热油能激发出食材的香味，至于葱姜末，看你的配菜是啥，像白菜猪肉馅，喜欢可以加，韭菜肉馅不能加，韭菜本身就是调料，再加会窜味。

料酒、香料粉打死不能放，放料酒煮饺子时挥发不掉，饺子馅挥发酸有怪味，香料，像五香粉、十三香本身香味浓郁，会盖住肉香和食材本味，包啥馅都一股调料味。

3.打水

肉馅嫩不嫩、爆不爆汁就看打水，最好打葱姜或花椒水，其次是清水，还想再嫩滑就加个鸡蛋。

打水比例：家庭版一斤肉加4两水，水嫩多汁又好包，饺子馆一般是加7两水，这种馅比较稀，放冰箱冷冻出碎冰渣，再包不容易出汤。

打水方法：葱姜花椒水少量多次往肉馅里加，一边加一边朝一个方向搅打上劲，直到肉吸饱水变得粘稠，整个过程大约是10分钟。

葱姜花椒水怎么做？

准备大葱、生姜和花椒，葱姜切丝、拍碎、捣碎都可以，先用手充分揉搓，再倒入开水泡5分钟，彻底激发出香味，然后倒出葱姜花椒，只留水即可。

4.拌油

拌油的作用是锁水和增香，像韭菜馅，拌上熟油，油在韭菜周围形成一层油膜，韭菜不会出水，热油还可以激发肉和蔬菜的香味。

拌油建议用调料油，饺子馆都在用，做法也不难。

准备大蒜、花椒、八角、葱段、姜片、香菜，锅中倒油，趁凉油倒入上述调料，小火煎到香菜香葱变色，滤出残渣，倒出油即可，用不完的调料油密封冷藏，以后炒菜、做凉菜用，都非常香。

5.拌馅

记住，肉馅拌馅顺序为：生姜粒/葱姜末、生抽、蚝油、酱油 盐 鸡精。

肉馅拌好，再放配菜，肉和蔬菜比例1:1最好吃，肉和配菜不要一起调味，馅料会出水、饺子不好包，煮出来也容易破皮。

调饺子馅，只要你严格按照上述这5点来，保管调出来的肉馅鲜嫩多汁、口感爽滑，包饺子、做包子、烙饼、做肉丸都嘎嘎香。