参与回答赢千元老董酒好礼｜所有白酒都是越陈越好吗？不同香型的陈年白酒有什么区别？

先说结论：

这得看是什么样的白酒，虽然老话说"酒是陈的香"，但市面上有些所谓的“陈年老酒”越放越好，而有些则放了几年品质出现劣化，这种差异跟白酒的品类、陈化方式、香型等密切相关，它们都直接或间接影响着白酒的陈化潜力。

我们说的「越陈越好」其实说的就是白酒的陈化，我们又叫老熟。工厂里的老熟酒其实分为两种^[1]，一种是基酒，另一种是调味酒。我们几乎所有的瓶装酒在出厂前都会经过基酒和调味酒的勾调。这种勾调跟“酒精勾兑”是两回事儿，这可不是掺假酒，这是将两种酿好的半成品白酒勾调，对酒体进行补充、平衡和协调，以获得更好的风味。

我们先说基酒，基酒的储存老熟时间并不是越长越好。20 世纪 50 年代第一届国家评酒会上规定名酒为3年储存期，优质酒为1年储存期。多年研究发现，储存老熟一般以 1~3 年^[2]较合理，最佳老熟时间 15~20 年。

而调味酒就不同了，它的存储时间可以很长很长，像大家经常见到的5年、10年、20年，就是勾调了这些相应年份的调味酒。这种调味酒甚至还有高达50年以上的，虽然并不一定好喝，但它是真的香。

现在我们清楚了一个概念，就是我们喝到的瓶装白酒，是基酒和调味酒勾调出来的复合体，酒的品质好不好，跟它存储的年限有关，制酒工艺如何更起到至关重要的作用。不同香型的白酒，他们的陈化有着不同的特征^[3]，比如：

• 浓香型：随着贮存年份的增加，挥发性化合物种类降低，主要风味化合物呈现一个动态转变的过程。与新酒比它的陈香、窖香、甜味和焦糖香等风味较明显，而新酒具有较高的花香、果香等。

• 清香型：随着酒龄的增大，低沸点物质大于高沸点物质、非极性物质大于极性物质，因此，在老酒中检测到更多的较高沸点和较强极性的香气化合物。

• 董香型：随着陈化时间的延长，其中丁酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、总酸、萜烯类等含量增高，乳酸乙酯的含量变低，让董香型白酒的香气愈发优雅而舒适。

白酒存储老陈的原理^[4]物理方面有「缔合」、「挥说」两种说法，通过极性分子间的氢键缔合和刺激性物质的挥发，降低了白酒的刺激性，使酒体味感柔和；化学方面有「酯化」、「氧化」之说，通过白酒内部的酯化、氧化、缩合等化学反应，使白酒含有丰富的香味物质；还有金属的「溶出」说之类的其它学说。这些物质的变化使白酒在拥有更多风味的同时有了一些调节代谢、预防疾病的功能。

白酒老陈的原理用三言两语可说不清，陈酒之所以比新酒好，有些中医认为“陈酒性温不伤正”，经过长时间的陈化，其性质逐渐变得温和，在《本草从新》也提到“醇而无灰，陈久者佳”。在实际体会中，我们以董酒为例^[5]，新酒的香气与口感上往往刺激性强、粗糙、爆辣、气味不正，在经过一定的陈化后，酒体会变得绵柔芳醇、圆润协调，这就是我们传统概念里认为「酒越陈越好」的原因。

说到董酒，有懂的“董友”，也有不懂的朋友，但你可能听过一句话叫“白酒的尽头是董酒”。这话听着有些言过其实，但真正懂酒的“董友”们，对董酒可是爱不释手。

董酒是我国八大名酒之一，它有近130余味本草制曲，大曲生香、小曲制酒。双醅串蒸，使得董酒既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的本草香和爽口的微酸^[6]。但董酒之所以闻名，不只在于它独到的口味，同时也因为它的酒体中富含很多有健康价值的生物活性成分。

众所周知，葡萄酒有着美容养颜的作用，就是因为其中含有一定的萜烯类化合物。葡萄酒中萜烯类物质的含量通常小于1000ug/L，而董酒中萜烯类物质含量却要高达3400-3600ug/L，比葡萄酒还高出三倍，且种类高达52种。光是萜烯类化合物的含量和种类，董酒可居中国白酒之首。

除了萜烯类化合物，具有抗菌、抗凝血等作用的地衣素，董酒中的含量约111.74μg/L，也要远高其它白酒。还有茴香脑、苯丙氨酸、天冬氨酸等很多其他健康成分^[7]：

在中医眼中，酒为“水谷之精气”，少饮有节，可养脾扶肝，驻颜色，荣肌肤，通血脉，浓肠胃，能“御雾露瘴气，敌风雪寒威。诸恶立驱，百邪竟辟”。饮酒也要讲辩证，真正有节的去“善用”，才能把酒对健康的潜力发挥出来。

虽然酒对人体的健康影响仍有争议，但毫无疑问，我国的白酒是所有蒸馏酒中对人体健康最有益的酒，白酒中的董酒更是独占鳌头。已故的白酒泰斗沈怡方先生曾说过，“如果把董酒这类对人体健康有益的白酒做好、做透，那么中国白酒的声誉会有一个质的提升。”

我虽不嗜酒，但也爱品酒。

前些年第一次尝董酒，还是跟我一个从小玩到大的发小一起。他当时拿了一瓶佰草香，开盖那股浓郁奔放的酒香就扑面而来，有本草特有的香气，有陈香，也有股说不清道不明的味儿，很有层次。入口有一丝丝的苦涩，但随后就是酒特有的醇甜，很绵长，到咽喉有股本草植物的香味。就这个酒它开盖后放一放，那个香味还是那么悠远香醇。

董酒在很多懂酒的朋友心目中真是一款好酒，但也不是所有人都能接受董酒，可如果你没喝过董酒，那你的“酒生”绝对少了几分乐趣。

董酒的市值仍在噌噌往上涨，除了疫情那两年略微下滑，这两年又开始平稳增长。经过历史的沉淀，董酒这个品牌越来越香，虽然其市场占有率尚未领跑传统名酒阵营，但品牌积淀正释放出强劲势能。作为白酒中极具特色的存在，董酒凭借"百草入曲"的古法工艺和独特的香型体系，在品质维度已然跻身行业标杆之列。如此看来，老董酒不仅具有很高的收藏价值，而且仍有很大的升值空间。

但董酒虽好，可不要贪杯哦。

老酒的可贵，在于每一滴都是岁月的精华，我们理性看待这些陈年佳酿，在守住自己钱包的同时，也要品味来自时间给我们美好的馈赠。